Химический состав консервов

При одной и той же температуре стерилизации смертельное время может быть неодинаковым, если хим состав консервов различный.

Сначала имеет значение активная кислотность продукта. Чем ниже  консерва, т. е. чем выше кислотность, тем смертельное время будет меньше.

Имеет также значение не только лишь , да и природа самой кислоты. Так, при одном и том же значении  молочная кислота больше подавляет бактерии, чем уксусная.

Дальше антибактериальное действие оказывают фитонциды, которыми богаты такие виды пряно-вкусового сырья, как лук, чеснок, хрен и горчица. При одной и той же температуре и активной кислотности смертельное время будет меньше для тех товаров, в каких имеются фитонциды.

Процесс коагуляции белков цитоплазмы микробных клеток, приводящий их к смерти, является процессом гидратационным, идущим при участии воды. Потому если в консервах имеются жиры, то микробные клеточки, попавшие в жировые капельки, оказываются изолированными от окружающей увлажненной среды и для ликвидирования их требуется больше времени.

Практически по той же причине требуется больше времени для ликвидирования микробов методом термический стерилизации при наличии в пищевом продукте огромного количества сахара. При больших концентрациях сахара микробная клеточка обезвоживается осмотическим методом и из-за ее физиологической сухости она становится более устойчивой к нагреванию.

В конце концов, определенное воздействие на смертельное время оказывает поваренная соль. При относительно маленьких содержаниях соли, до 2,5 %, она, так же как и сахар, осмотически отсасывает воду из микробных клеток и делает их более устойчивыми к нагреванию. При огромных же концентрациях соль содействует коагуляции белков протоплазмы микробных клеток и смертельное время сокращается.

Виды микробов и их количество. Смертельное время в наисильнейшей мере находится в зависимости от нрава микрофлоры, способной развиваться в данном пищевом продукте, потому что способность переносить высочайшие температуры у различных бактерий неодинакова, а вегетативные клеточки микробов гибнут еще резвее, чем споры. Так, смертельное время для большинства вегетативных клеток составляет всего пару минут при температуре 60—80°С. Смертельное же время для спор очень велико. К примеру, смертельное время для спор возбудителя ботулизма (штамм А) при 100 °С добивается 300 мин.

Очень огромное воздействие на смертельное время оказывает количество микробов, находящихся в консервной банке к началу стерилизации. Чем больше консервы обсеменены бактериями, тем больше времени требуется для их поражения. Так, к примеру, если в одном случае в банке находится 50000 спор и для поражения их требуется 65 мин, то в банке, содержащей 50 спор, смертельное время снизится до 22 мин. Рассматривая эти числа, следует направить внимание не на то, что количество спор уменьшилось в 1000 раз, а смертельное время уменьшилось исключительно в 3 раза. Принципиально то, что при понижении обсемененности время может уменьшиться в 3 раза, т. е. пропорционально отношению логарифмов количества клеток, и если мы высчитали время стерилизации исходя из догадки, что в банке находится только 50 спор, а из-за нехороших санитарных критерий фактическая обсемененность достигнула 50 тыс. спор, то в конце стерилизации будут уничтожены не все бактерии и в итоге при хранении окажется огромное количество испорченных банок.

Итак, если учитывать, что большая обсемененность продукта микробами к началу стерилизации показывает на низкое санитарное состояние производства, то становится ясным, что чистота на всех стадиях технологического процесса является первейшим залогом выпуска доброкачественной продукции.

Полезные советы домашние — ”Смертельное время для микробов“

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *