Универсальные паромасляные печи

Паромасляные печи бывают различных конструкций, но в большинстве случаев в базе их лежит прямоугольная железная ванна, которая понизу суживается в клин. В нижней части ванны  размещена змеевиковая поверхность нагрева в виде пучков глухих труб. Каждый пучок заходит в общую распределительную трубу, именуемую коллектором. В неких конструкциях аппаратов паровые трубы размещены повдоль боковых стен ванны, а коллекторы – поперек, в других – напротив. На рисунке изображена поверхность нагрева, состоящая из 2-ух рядов труб, любой из которых сообщается с своими коллекторами. В данном примере пар из магистрали проходит в верхний коллектор, поперек ванны печи, заполняет пучки труб верхнего и нижнего ряда и, отдав теплоту маслу, направляется, сконденсировавшись.

При подготовке печи к работе в ванну поначалу наливают воду, заполняя ее конусновидную часть, а поверх воды наливают масло в таком количестве, чтоб загруженное потом сырье было вполне покрыто маслом. Последнее с -водой не смешивается и в ней не растворяется и, будучи по плотности на 7—8 % меньше плошости воды, ложится слоем поверх водяной подушки. Водяная подушка нужна для удаления из масла частиц сырья, провалившихся в процессе обжарки через отверстия сетчатых корзин либо несущего сырье полотна транспортирующего органа. Удалять из масла провалившиеся частички сырья нужно по последующим суждениям. Процесс обжарки продолжается безпрерывно в течение ряда смен, а время от времени и суток. При всем этом сырье безпрерывно поступает в ванну обжарочного аппарата, проходит, обжариваясь, повдоль ванны и, поглотив часть масла, выгружается с другого конца аппарата. Провалившиеся кусоки сырья при отсутствии водяной подушки падают на дно ванны и безпрерывно подвергаются термический обработке, обугливаясь и загрязняя масло, содействуя резвой его порче. При наличии водяной подушки эти частички попадают на дно ванны в воду и выключаются из процесса обжарки, не загрязняя масло.

Налив в ванну масло, пускают в змеевик пар и до загрузки сырья в печь некое время прогревают, прокаливают масло при температуре 180-190 °С. В процессе прокаливания поверхность масла покрывается рябью пузырьков, свидетельствующих о содержащейся в масле влаге. Этот момент обычно совпадает с коагуляцией находящихся в свежайшем масле белков, которые потом в виде фузов выпадают на дно ванны. Белковые вещества являются пенообразователями и если их не удалить из масла до начала обжарки, го при погружении в горячее масло овощей и выделения из их воды происходит сильное вспенивание жаркого масла, которое может “выбежать” из печи, что очень небезопасно для рабочих, обслуживающих печь. Таким макаром, прекращение “кипения” является наружным признаком окончания процесса коагуляции белков.

После прокаливания в печь загружают сетки с за ранее приготовленными овощами. Обжарка овощей ведется при температурах 120 -140 °С Коеплоды обжариваются при 120-125 °С, лук – при 140 °С. Длительность обжарки находится в зависимости от вида сырья и колеблется в границах 5-15 мин.

Обжаривание является сложным технологическим процессом исходя из убеждений физико-химических перевоплощений, происходящих в его компонентах—сырье и масле, также в отношении аппаратуого дизайна. Что касается сырья, то фактически наибольшее значение имеет повышение содержания сухих веществ и образование на поверхности овощей корочки карамелизованных углеводов.

При обжарке в масле протекают и другие ненужные процессы—полимеризация, присоединение кислорода воздуха по месту двойных связей ненасыщенных жиых кислот, конденсация и др. В итоге молекула масла становится тяжелее, плотность его возрастает, масло темнеет.

Более характеый показатель, свидетельствующий о порче масла при обжарке сырья в паромасляных печах (в каких через горячее масло проходят огромные массы водяных паров, испаряющихся из сырья)кислотное число, в нормативном порядке установлены его предельные значения, выше которых масло не разрешается использовать для обжарки сырья Этим пределом является значение в 4,5 (миллиграммов едкого кали, используемое на нейтрализацию свободных жиых кислот в одном грамме жира) .

Следует, что гидролиз масла при обжарке и нарастание кислотного числа – это естественный, неминуемый процесс ухудшения свойства масла. Потому единственный метод предупредить порчу масла – это ведение процесса обжарки, при котором нарастание кислотности находящегося в печи масла тормозилось бы разбавлением его свежайшим маслом, доливаемым в печь взамен впитанного в обжариваемое сырье. Добиться такового ведения процесса обжарки можно с условием, если в маленькое количество масла, единовременно находяшегося в печи, доливать огромное количество свежайшего масла для пополнения его убыли, связанной с впитыванием его в обжариваемое сырье. Таким макаром, при обжарке нужно соблюдать принцип высочайшей сменяемости масла. Показатель, по которому судят о соблюдении этого принципа, -это коэффициент сменяемости масла*А”, представляющий из себя отношение дневного расхода масла IV к тому количеству, которое было залито в печь к началу работы.

Журнальчик полезные советы поведает секреты бланширования паром

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *