Спиртовое брожение

Спиртовое брожение является основой различных пищевых производств – пивоварения, виноделия, производства спирта. Этот процесс имеет огромное значение при выпечке хлеба, изготовлении кисломолочных, диетических товаров. Спиртовое брожение заключается в переходе углеводов в углекислый газ, этиловый спирт и остальные составляющие. В процессе анаэробного распада более сложных веществ на более обыкновенные выделяется энергия.

Микроорганизмами-возбудителями этого процесса являются дрожжи, обычно, из рода сахаромицес. В определенной среде спиртовое брожение могут спровоцировать некие плесневые грибы и бактерии. Конкретно воздействие дрожжей на развитие процесса установил Пастер. Потом Бухнер, Либих и Лебедев обосновали, что спиртовое брожение может быть без их (дрожжей) роли либо даже без использования бесклеточных ферментных компонент, приобретенных из их. Характеристики неких патогенных микробов разрушать те либо другие углеводы легли в базу процесса выкармливания ряда бактериальных культур и идентификации болезнетворных возбудителей.

Сейчас достоверно установлено, что переход углеводов в другие составляющие являет собой ряд окислительно-восстановительных и иных реакций, совершающихся поочередно. Есть различные виды брожения. С помощью дрожжей легче всего процесс происходит у обычных сахаров – фруктозы и глюкозы.

Последнее вещество имеет особенное значение. Так, при квашении капусты, молока, огурцов проходит молочнокислое брожение глюкозы. Тот же процесс происходит при силосовании кормов. Если масса для силосования уплотнена недостаточно, то просачивается воздух. Под его воздействием начинается маслянокислое брожение. В итоге этого процесса корм становится неприменимым к использованию.

При производстве пива применяется спиртовое брожение глюкозы.

Мальтоза, сахароза также могут подвергаться процессу. За ранее происходит их гидролиз с помощью дрожжей. Таким макаром формируются моносахара.

Лактоза (молочный сахар) может подвергаться сбраживанию только отдельными видами дрожжей.

Гликоген, крахмал и остальные углеводы с более сложной структурой не подвергаются процессу. За ранее они проходят гидролиз ферментативным либо кислотным способом. В итоге они теряют свою устойчивость и подвергаются воздействию дрожжей.

Сами дрожжи являются довольно всераспространенными субстанциями в природе. Они встречаются на ягодах, фруктах, винограде. В летнее время они всераспространены в воздухе и почве.

Дрожжи делят на одичавшие и культурные. Последними именуют такие вещества, которые имеют техническое применение в согласовании с тем либо другим положительным качеством. Так, к примеру, используемые в пивоварении вещества  владеют способностью осветлять пиво, придавая ему при всем этом запах и приятный вкус. Виноградовые дрожи сформировывают особенный букет. Хлебные дрожжи ценятся за способность к активному размножению, также за характеристики отлично разрыхлять тесто. Одичавшие же вещества владеют более слабенькой бродильной способностью. Они сформировывают составляющие, которые присваивают противный запах и привкус.

Процесс перевоплощения сахара в углекислый газ, этиловый спирт и другие составляющие является довольно сложным. Совместно с обозначенными субстанциями брожение сопровождается формированием и других побочных товаров. А именно, в неком объеме образуются уксусная и янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин. Формируются также сивушные масла. Эти составляющие представляют собой смесь изомеров от высших спиртов: бутилового, изобутилового, амилового и иных. Не считая того, образуются вещества, которые даже в жалких количествах способны оказывать влияние на запах, придавать специфичный вкус пиву, вину и иным продуктам.

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *