Соление огурцов и томатов контейнерным способом

Соление огурцов и томатов контейнерным методом. Более прогрессивный метод соления огурцов и томатов — контейнерный с внедрением полиэтиленовых вкладышей. Разработка его отличается от засолки в бочках особенностью укладки овощей и пряностей.

Сначала на дно емкости укладывают овощи слоем 10-15 см, потом укладывают одну третья часть пряностей таким макаром, чтоб укроп, эстрагон наточенными концами доходил не поближе чем на 5 — 15 см до краев емкости. После укладки пряностей емкость заполняют овощами до половины и укладывают опять одну третья часть пряностей таким же образом. Потом емкость заполняют доверху и укладывают остальное количество пряностей. Укладывают овощи так, чтоб меж сырьем и фиксирующими отверстиями было свободное место 1—3 см.

Емкость после взвешивания перевозят на ферментационную площадку, где укладывают и фиксируют решетку-гнет, а потом заливают овощи рассолом. Подготовительная ферментация осуществляется при температуре 20-26 °С в течение 24-36 ч до скопления в рассоле молочной кислоты в количестве 0,3—0,4 %. После окончания подготовительной ферментации плотно закрывают вкладыши, перевозят контейнеры в охлаждаемые хранилища для конечной ферментации и хранения, устанавливая в штабеля высотой до 4 ярусов.

Кроме соления огурцов и томатов, солят зелень пряных растений, арбузы; квасят коеплоды (морковь и свеклу), тыкву, лук, патиссоны, стручковую фасоль, цветную капусту.

В готовой продукции содержится поваренной соли в огурцах 2,5-4,5 %, в томатах 2-3,5 %; общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) — в огурцах в границах 0,6-1,4%, в томатах 0,7-1,5%. Масса огурцов (томатов) должна составлять более SS’y^ от общей массы огурцов (томатов) и рассола; масса пряностей по отношению к массе нетто огурцов — 2,5—8 %, томатов — 2—5 % (зависимо от рецептуры).

В процессе соления и хранения овощей могут быть недостатки готовой продукции: ослизнение рассола, сморщивание, потемнение огурцов, возникновение дряхлых, с пустотами экземпляров, приобретение огурцами (томатами) кислого и поболее острого вкуса. Для предотвращения Возникновения этих изъянов, получения соленых огруцов (томатов) неплохого свойства и во избежание лишних утрат нужно вести ферментацию, строго соблюдая условия исходной стадии теплого и основного прохладного хранения. При вытечке рассола доливать бочки лучше натуральным огуречным рассолом, остающимся после реализации огурцов либо приготовленным рассолом с содержанием соли 3—4 % и молочной кислоты 0,6—0,9 %, т. е. приближающимся по составу к натуральному рассолу. При заливке же огурцов свежайшим рассолом соли Пропадает молочная кислота и другие органические вещества; овощи пересыщаются солью, вкус и запах их ухудшаются, имеет место потемнение овощей. В связи с потерей молочной кислоты может быть плесневение и тление продукта.

Изготовление томатного соуса и полезные советы онлайн

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *