Смертельное время для микроорганизмов

Смертельное время для микроорганизмов зависит от последующих причин: температуры стерилизации, хим состава консервов, вида микробов и их количества.

Температура стерилизации. Нельзя гласить о смертельном времени, не связывая его с температурой стерилизации. Некий определенной температуры, являющейся смертельной для данного вида микробов, не существует. Бактерии можно убить при различных температурах, начиная примерно с 60 °С Вопрос сводится только к времени, которое требуется для поражения бактерий при данной температуре. Таким макаром, смертельные условия для данного вида микробов нельзя найти одной только температурой, а только сочетанием “температура — время”.

Зависимость меж температурой и смертельным временем, естественно, оборотная, т. е. с увеличением температуры время, требующееся для ликвидирования микробов, понижается. При всем этом не просто понижается, а понижается в наисильнейшей мере. Можно сказать, что при повышении температуры на несколько градусов смертельное время миниатюризируется в пару раз.

Из этих примеров видно, что стерилизацию можно проводить при различных температурах, изменяться будет только длительность процесса. Появляется вопрос, что лучше: подольше стерилизовать при умеренных температурах либо же стерилизовать стремительно при больших температурах?

Исследования проявили, что качество консервов сохраняется лучше, если использовать краткосрочную высокотемператуую термическую обработку. Принципиально только то, чтоб, повышая температуру стерилизации, мы не просто уменьшали время, а уменьшали его резко, потому что этого просит приведенная выше математическая зависимость. Потому высокотемператуая краткосрочная стерилизация просит особенного аппаратуого дизайна. Ее нельзя применить для обработки консервов, фасованных в тару, потому что банку с продуктом нельзя прогреть, даже применяя очень высочайшие температуры, за считанные секунды. Если же применить высокотемператуую обработку в течение нескольких минут, то порча продукта неминуема (потемнение, ухудшение вкуса, запаха и т. д.).

Высокотемператуую обработку без ухудшения свойства продукта можно создавать толы о до фасовки в тару, к примеру, прокачивая водянистый либо пюреобразный продукт узким слоем по трубам теплообменника с следующим резвым остыванием и фасовкой в стерильных критериях в стерильные емкости. Таковой метод консервирования пищевых товаров именуется асептическим. В качестве емкостей для хранения стерильного полуфабриката употребляют горизонтальные (если продукт водянистый) либо вертикальные (если продукт густой) чаны вместимостью на 10-ки тыщ л. (к примеру, 25-50 т), именуемые танками. Работа установок для асептического консервирования полуфабрикатов (плодовых соков, томатной пасты) осложняется большими трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Мельчайшая негерметичность ставит под опасность порчи большой массы продукции. Зато эффективность асептического хранения полуфабрикатов очень велика. Последние употребляются для обработки их в зимнее время и выпуска готовой продукции в малозагруженный период работы консервных заводов. Это позволяет продлить производственный сезон и уменьшить трудовые издержки. Не считая того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода.

Читайте статью “Время, нужное на стерилизацию консервов” и другие полезные советы веба

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *