Предварительная тепловая обработка сырья

Что такое подготовительная термическая обработка сырья? Подготовительной термический обработкой сырья принято именовать краткосрочное (5—15 мин) воздействие на сырье жаркой воды (80-100 °С), пара либо жаркого растительного масла. Обработку сырья жаркой водой либо паром именуют бланшированием, обработку в жарком растительном масле — обжаркой.

В разных технологических процессах подготовительная термическая обработка сырья преследует последующие цели: поменять объем сырья, размягчить его, прирастить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить из растительной ткани воздух, повысить калорийность сырья и придать ему специальные вкусовые характеристики.

Изменение объема и массы сырья требуется, к примеру, при изготовлении консервов, в рецептуру которых входят сухие бобовые культуры (фасоль, горох) либо рис. В процессе бланширования в кипящей воде зеа набухают благодаря впитыванию воды, объем и масса их при всем этом растут на 90-100 %. Если этого не сделать до фасования в банки, то при стерилизации консервов эти сухие культуры набухают уже в самой банке, впитывая бульон либо другую заливку, и в готовой продукции не остается водянистой фазы.

Размягчение сырья нужно для того, чтоб его можно было позже уложить в банки либо же для облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, косточек, семян — при следующем протирании на ситах. Размягчение плодов при термический обработке происходит по двум причинам. С одной стороны, при нагревании гидролизуется протопектин, склеивающий отдельные клеточки меж собой и цементирующий растительную ткань. При гидролизе он перебегает в растворимую форму, клеточки отклеиваются друг от друга, плодовая ткань становится рыхловатой и мягенькой. С другой стороны, при нагревании коагулируют белки цито-плазменной мембраны, цитоплазменная оболочка повреждается, становится проницаемой, осмотическое давление, обусловливающее твердость плода, падает и сырье размягчается.

Повышение клеточной проницаемости приходится создавать в тех случаях, когда нужно извлечь содержимое клеток, к примеру, при выработке плодовых соков, когда конкретно полупроницаемые мембраны являются препятствием при извлечении сока прессованием. Один из более действенных технологических приемов, позволяющих разрушить циюплазменные мембраны, — это бланширование плодов водой либо паром.

Цитоплазменные мембраны являются препятствием и в оборотном случае, когда необходимо пропитать чем-либо клеточку снаружи, к примеру сахаром либо солью. Так, если при варке варенья опустить в сахаый сироп свежайшие плоды либо их дольки, то в 1-ые минутки, пока плоды еще не прогрелись и цела цитоплазма, диффузионное проникновение сахара вовнутрь плодовых клеток задерживается цитоплазменной оболочкой и происходит только осмотическое огсасывание воды из клеток, в итоге плоды сморщиваются. Если же плоды бланшировать до уваривания, то клеточная проницаемость их увеличивается и при следующем погружении в сироп сходу происходит не только лишь осмотическое отсасывание воды, да и диффузионное проникновение сахара вовнутрь плодовой ткани через покоробленную цитоплазменную мембрану.

Инактивирование ферментов сырья нужно для того, чтоб предупредить ненужные конфигурации, которые могут произойти в плодах либо в продуктах их переработки, если по какой-нибудь причине ферменты не были разрушены. А именно, потемнение нарезанных плодов (в особенности семечковых) на воздухе разъясняется деятельностью окислительных ферментов. При всем этом схема окислительного процесса ферментативного потемнения нарезанных плодов может быть представлена в последующем виде. На первой стадии фермент (обозначенный буковкой А) присоединяет молекуляый кислород воздуха и активизирует его, образуя соединение.

Если в плодах имеются вещества, способные окисляться, к примеру ганины полифенольные (обозначенные буковкой В), то образовавшийся органический пероксид А02 отдает кислород уже в атомаом виде, окисляя, таким макаром, дубильные и другие вещества, которые молекуляым кислородом воздуха не окисляются. Потому 2-ая стадия ферментативного процесса.

При всем этом фермент восстанавливается в начальном виде, а образующийся оксид ВО представляет собой темноокрашенное соединение, называемое время от времени флобафеном.

Полифенолы кислородом воздуха без учета ферментов не окисляются, для предотвращения процесса потемнения нужно окислительные ферменты инактивировать. С этой целью используют крат-32 ковременное (5—10 мин) бланширование в воде при температуре 85 — 100 °С. Так как инактивация лучше протекает в кислой среде, то рекомендуется воду при бланшировании подкислять лимоновой либо виннокаменной кислотой до концентрации 0,1—0,2 %.

Гидролиз протопектина проводится в случае получения фруктовой продукции, имеющей желеобразную консистенцию (повидло, джемы, мармелад, желе), что нереально без наличия в увариваемой массе растворимого пектина, являющегося главным компонентом желированной массы.

В неких плодах пектиновых веществ много, но они представлены приемущественно нерастворимой формой, в виде протопектина. В данном случае нужно так обработать плоды, чтоб проюпектин гидролизовался и перебежал в растворимую форму, которая только и способна потом обеспечить желеобразное сосюяние продукции. Для того чтоб гидролизовать протопектин, плоды бланшируют паром в течение 10—20 мин.

Чистка и измельчение сырья, подготовка к консервированию и другие 100 нужных советов

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *