Подготовка сырья к консервированию

Подготовка сырья к консервированию очень принципиальный процесс. Кабачки видов Греческий, Грибовский, Одесский и Сотэ сортируют, моют в щеточно-моечной машине и в машине А9-КМБ, проверяют, обрезая плодоножки по длине менее 10 мм и укладывают в тару. Кабачки длиной до 10 мм и поперечником до 45 мм маринуют в целом виде, а поперечником выше 45 мм, но менее 60 мм, режут на кружки шириной 15-20 мм.

Патиссоны сорта Белоснежный ранешний и Желтоватый ранешний сортируют, моют, проверяют, плоды поперечником до 70 мм укладывают в тару либо нарезают равными толиками размером 50-60 мм.

Баклажаны рекомендуемых видов Алмаз, Крымский, Деликатес и др. сортируют по размерам, моют, проверяют, убирают плодоножки и чашелистики на машине РЗ-КЧА. Плоды длиной до 140 мм и поперечником до 60 мм консервируют в целом виде, а более большие режут на кружки шириной 12-15 мм. Потом бланшируют в кипящей воде в течение 7—10 мин либо в 1,5 -г 2 %-ном растворе для удаления горечи. После бланширования сходу охлаждают проточной водой во избежание разваривания.

Перец сладкий видов Ратунда, Болгарский, Крымский белоснежный, Виктория, Золотой Юбилей и др. после сортировки, мойки, инспекции очищают от плодоножки и семян на автомате для чистки перца РЗ-КЧБ, моют в барабанной машине и ополаскивают под душем. Перец при длине менее 70 мм, а для круглых видов в поперечнике менее 40 мм маринуют в целом виде или разрезают на две части либо на пластинки шириной 30 мм. Бланшируют в непрерывнодействующих бланширователях БК паром 15-30 с либо в кипящей воде 0,5—1 мин для придания сырью эластичности, а потом стремительно охлаждают прохладной водой.

Капусту белокочанную и краснокочанную очищают от покровных листьев, высверливают кочерыги, ополаскивают под душем, шинкуют. Белокочанную капусту бланшируют в кипящей воде одну минутку, а легкоразваривающиеся сорта ее и краснокочанную капусту (для наилучшего сохранения цвета) рекомендуется солить (2 % соли к массе капусты) и выдерживать 1 -2 ч.

Морковь моют в лопастных и барабанных моечных машинах, калибруют и подрезают концы. Чистку моркови от кожицы проводят в карборундовых моечных машинах либо в паротермическом аппарате, моют в барабанной моечной машине, проверяют, бланшируют 2— 4 мин в кипящей воде либо паром и нарезают кружками шириной 3-4 мм, в виде звездочек либо гофрированных пластинок (для ассорти).

Свеклу видов Несравнимая, Эрфуртская, Грибовская сортируют по размерам, моют в лопастных моечных машинах с подготовительным замачиванием в ваннах с проточной водой, подрезают узкую часть коя и остатки ботвы. Шпарят в автоклавах, пароводотермических либо паротермических аппаратах до заслуги температуры 70 С в центре корнеплода с целью разрушения фермента тирозиназы и предупреждения потемнения. Очищают свеклу в карборундовых машинах. Маринуют свеклу поперечником до 5 см в целом виде, а более большие экземпляры нарезают на кубики 10 х 10 мм, куски 10 х х 30 мм, лапшу с размерами граней 5×10 мм либо пластинки шириной 5 — 10 мм.

Лук видов Арзамасский, Ростовский, Самаркандский, Спасский, Стригуновский и Одесский поперечником менее 40 мм очищают на пневмолукоочистительной установке либо системы Фещенко, моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин и охлаждают. Фасуют в целом виде, а для консервов ассорти режут на шинковальной машине кружками шириной 2-3 мм.

Чеснок замачивают в воде при 85-90 °С в течение 20-30 мин и очищают в картофелечистке. Делит чеснок на дольки и очищает от чешуи сжатым воздухом машина А9-КЧП. Очищенный чеснок моют и подвергают инспекции.

Огурцы свежайшие сортируют по размерам, большие огурцы длиной более 140 мм разрезают на кружки 20-30 мм. Моют в щеточно-моечных машинах, бланшируют в течение 3-5 мин при 50-60 °С либо замачивают в незапятанной проточной воде на 1-2 ч для обеспечения плотной смеси.

Соленые огурцы вымачивают 36-48 ч в проточной воде до содержания соли в огурцах 3,0-3,5 %. Оставшееся количество соли учитывается при варке маринадной заливки.

3елень петрушки, укропа и сельдерея проверяют, мыть рекомендуется в стиральных машинах. Потом режут зелень длиной 40-60 мм на машине для резки зелени Одесского завода “Продмаш”.

Изготовление маринадной заливки. Заливку для овощных маринадов готовят последующим образом. Просеянные за ранее сахар и соль растворяют в согласовании с рецептурой в воде при нагревании, кипятят в двустенном котле 5-10 мин, фильтруют через полотняный фильтр. Потом добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде либо на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь. Частей (корицу, гвоздику, перец ароматный, перец горьковатый, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1 :10, доводят до кипения и выдерживают 12-24 ч. Потом вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаивают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с следующим фильтрованием. Если пряности задают конкретно в банку, то уксусную кислоту добавляют к аква раствору сахара и соли.

Изготовление овощного маринада рассказывает журнальчик 1000 нужных советов

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *