Мочение ягод и плодов

Сырье. Мочению подвергают яблоки, груши, бруснику, клюкву и другие плоды и ягоды. Наибольшее распространение в почти всех областях страны получило мочение яблок. Качественный готовый продукт выходит при содержании в начальных яблоках Сахаров в количестве 8-12% и кислот – 0,7-1,0 %. Рекомендуемыми для мочения сортами являются: Антоновка обычная, Анис полосатый, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой и др.

Подготовка сырья. Яблоки сортируют по качеству и калибруют, моют в барабанных, элеватоых либо других моечных машинах.

Клюкву и бруснику сортируют, удаляя попавшие при сборе примеси (листочки, веточки, мох и т. д.); дальше моют и фасуют в бочки либо стеклянные бутыли, немного подтрамбовывая ягоды.

Мочение яблок. Приготовленные яблоки плотно укладывают в незапятнанные бочки, выстланные слоем ржаной травы шириной 2 см. Для предотвращения образования пятен каждый слой яблок перестилают травой. После заполнения бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают веществом, содержащим 1,5% соли, 2—3% сахара, патоки либо меда и I % отвара солода либо 1,5 % ржаной муки. Залитые бочки выдерживают на площадке при температуре 15-20 °С в течение трех-пяти дней для подготовительного брожения с целью скопления 0,3—0,4% молочной кислоты. Дальше инспектируют крепкость бочек и перевозят их в охлаждаемый подвал либо ледник для следующего дображивания. Процесс мочения яблок длится в течение 1-го месяца при температуре 10-12 °С (в неохлаждаемых складах) и полутора месяцев — при — 1 — 5 ° С (в охлажденных помещениях). В этих критериях и хранят яблоки.

Мочение клюквы и брусники. Ягоды заливают 10%-ным веществом сахара либо водой. После заполнения бочки выдерживают в теплом помещении в течение трех-пяти дней, потом их инспектируют, укупоривают и перевозят в охлаждаемые хранилища.

Требования к готовой продукции. По органолептическим показателям готовые моченые яблоки обязаны иметь гладкую поверхность без пятен, белоснежный с кремовым цветом цвет, упругую консистенцию, сладковато-солоноватый вкус. Яблоки должны содержать от 0,6 до 1,5 % молочной кислоты, 0,8-1,8 % (больших) винного спирта, 5-6% сахара и 0,5-1,0% поваренной соли. Яблоки должны составлять более 55 % от общей массы их с рассолом.

Соление огурцов и томатов контейнерным методом и полезные советы на все случаи

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *