Консервируем первые и вторые обеденные блюда

Консервируем 1-ые и 2-ые обеденные блюда. К консервированным первым обеденным блюдам отнесены борщ и щи из свежайшей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из новых овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и жира, щи и супы с грибами.

В качестве вторых обеденных блюд вырабатывают разные солянки из овощей, бобовых, круп, грибов с добавлением копченостей, мяса и пряностей.

Особенность производства этой группы консервов – непростой состав блюд, включающий до 17-20 компонент. Внедрение хотя бы для 1-го из компонент сырья пониженного свойства приводит к резкому понижению пищевой ценности готового продукта. Потому нужно кропотливо держать под контролем соответствие поступающего сырья и вспомогательных материалов требованиям и нормативно-технической документации, также такие технологические операции, как сортировка, чистка и резка овощей. Нарезанные овощи для предотвращения разваривания и помутнения заливки подвергают неотклонимому просеиванию.

Главные технологические операции включают подготовку сырья, резку и бланширование, изготовление заправки, бульонов для супов, изготовление консистенции, фасовку и стерилизацию.

Сырье. Для обеденных консервов употребляют приемущественно различное овощное сырье – картофель, корнеплоды, лук, белоснежные коренья, капусту и др.; различные крупы, макаронные изделия и бобовые; мясо, растительные и животные жиры, грибы, сахар, соль, муку, томат-пасту, специи и др.

Подготовка сырья. Главные требования к приемке и подготовке овощного сырья такие же, как и при производстве овощных закусочных консервов.

Картофель, морковь и белоснежные коренья сортируют, подвергают первичной мойке, инспекции, чистке, мойке, инспекции и дочистке.

Моют овощи в моечных машинах, также в машинах барабанного и вентилятоого типов. Очищают от кожицы механическим методом на картофелечистках КНА-600М, паротермическим методом в аппаратах А9-КЧЯ, а для моркови и белоснежных кореньев допускается обработка в щелочных смесях гидроксида натрия массовой толикой 3-5 % при 80—85 °С в течение 3 мин с следующим промыванием водой до ее полного удаления. Очищенные овощи режут: картофель на брусочки 12 х 12 мм, морковь и белоснежные коренья – на кубики с длиной грани менее 10 мм и брусочки 5×5 мм. Картофель во избежание потемнения, вызванного ферментом тирозиназой, бланшируют паром в течение 1 мин, а легкоразваривающие сорта промывают немедля прохладной водой, защищая от деяния кислорода воздуха.

Свеклу калибруют, моют, проверяют и подвергают шпарке в автоклавах либо пароводотермических агрегатах для инактивации ферментов и предупреждения потемнения. Потом очищают от кожицы и стремительно промывают прохладной водой. Свеклу нарезают на коререзках брусочками 5×5 мм. Температура снутри корнеплода при резке должна быть не ниже 70 °С. Для сохранения цвета свеклу смачивают аква веществом лимоновой кислоты с массовой толикой 10—16 %.

Капусту   очищают от покровных листьев и убирают кочерыгу.

Капусту квашеную и огурцы соленые отделяют от рассола и проверяют, огурцы нарезают кубиками с длиной грани до 10 мм либо на брусочки 7×7 мм.

Лук проверяют, очищают от кожицы, моют и шинкуют на кружки шириной 3-5 мм.

Зелень проверяют, моют маленькими порциями по 3—4 кг на железных сетках либо в стиральных машинах.

Фасоль, горох и соевые бобы очищают от пыли, пропускают через магнитный уловитель, проверяют, моют и замачивают в воде при 20-25 °С в течение 8-12 ч либо при 50 °С – 2-3 ч. После замачивания фасоль и соевые бобы промывают на моечно-встряхивающей машине, а потом подвергают термический обработке: фасоль и горох — в течение 2—6 мин в кипящей воде либо паром, а соевые бобы – 15-40 мин паром в автоклавах до размягчения. В итоге замачивания и бланширования масса фасоли и бобов должна удвоиться.

Рис, перловую и ячневую крупы проверяют с удалением ферропримесей, моют в воде. Для консервированных супов рис бланшируют в 1 %-ном растворе поваренной соли и кропотливо промывают от крахмала, а перловую крупу для рассольников — в кипящей воде в течение 15-20 мин до роста массы в 2 раза.

Мясное сырье поступает свежеостывшее, охлажденное либо мороженое, нормально обескровленное, сопровождаемое высококачественным удостоверением и свидетельством ветеринаого надзора.

Мясо подвергают чистке от загрязнений, отделяют от кости, убирают жир и соединительную ткань. Д:я первых блюд жилованное мясо нарезают на кусочки массой 50—60 г и подают на фасование, а для Капустняка запорожского – на кусочки массой 25-35 г с подготовительным бланшированием в воде в течение 25—30 мин. Говядину, баранину и свинину для супов нарезают на кусочки массой 200-250 г и бланшируют в мясокостном бульоне, а потом охлаждают до 25—30 °С и нарезают на куски массой 40-50 г, либо на кубики с гранью до 1 см.

Свиные копчености зачищают, отделяют от кожи, костей, сухожилий, нарезают на кусочки и размельчают на волчке с поперечником отверстий 20-25 мм.

Обеденные и заправочные консервы пользуются завышенным спросом, читайте самые полезные советы на все случаи жизни у нас!

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *