Консервированный томатный сок

Консервированный томатный сок занимает доминирующее положение в группе овощных соков. Его пищевая ценность и вкусовые плюсы обеспечивают высочайший спрос у населения. В томатном соке массовая толика растворимых сухих веществ составляет 4,5—6,0%; 0,4-0,7% содержится органических кислот; 20-40 мг% витамина С и 0,2—0,8 мг% каротина, также витамины группы В.

Томатный сок выпускают натуральным и с добавлением соли, пряностей, других овощных и фруктовых соков, также концентрированный. Не считая того, на базе томатного сока изготавливают напитки, содержащие сок либо пюре других овощей, соль, сахар – “Благоуханный”, “Томатный”, “Особенный”, “Юность”.

Сырье. В томатно-соковом производстве на переработку допускаются свежайшие, здоровые, зрелые томаты ручного и механизированного сбора. Не принимается сырье подгнившее, подмороженное и недозрелое — розового, бурого и зеленоватого цвета.

Более многообещающими сортами томатов машинной уборки для производства томатного сока оказались Новинка Приднестровья, Факел, Нистру, Колокольчик, характеризующиеся неплохим вкусом при сахарокислотном индексе 6-7 и высочайшем содержании витаминов. Рекомендуемые сорта ручного сбора: Волгоградский 5/95, Колхозный 34, Подарок, Бируинца, Волшебство рынка, Еревани и др.

Подготовка сырья. Этот процесс включает последующие операции: мойка и сортировка, дробление и грубое протирание.

Томаты выгружают в емкости с водой либо гидротранспортеры — бетонированные либо железные желоба с уклоном 1 : 12, где сырье за ранее моют и убирают значительную часть земли, песка за счет системы ловушек, установленных в днище ванн и желобов.

На элеваторе, подающем томаты на мойку, инсталлируются съемные прутковые решетки для отделения остатков ботвы, плодоножек, сояков и других растительных включений.

Моют сырье в 2-ух поочередно установленных моечных машинах А9-КМБ-12 и А9-КМБ-8, сортируют по цвету вручную на роликовом конвейере либо автоматом при помощи фотоэлектронного устройства, перед которым следует устанавливать гидрожелоб для флотации томатов, основанной на разной скорости всплывания плодов при погружении в воду, зависящей от их степени зрелости. После сортировки проводят инспекцию на конвейере, заканчивающуюся душевым устройством для ополаскивания томатов.

Томаты размельчают на молотилках типа КОС, где сразу с дроблением убирают семечки. Приобретенная дробленая масса — пульпа поступает на протирочную машину с поперечником отверстий сит 5 мм для отделения опробковелых и зеленоватых частей плода, представляющих из себя неиспользуемые отходы. Эта операция именуется подготовительным протиранием, а пульпа — грубопротертой.

При промышленном производстве томатного сока нагрев — это принципиальная технологическая операция и используют его с целью перевода протопектина в растворимый пектин, инактивации ферментов, удаления воздуха и улучшения смеси продукта.

Расщепление протопектина до растворимого пектина наращивает выход сока, уменьшает утраты и расслаивание готового продукта. Инактивация ферментов – пектинэстеразы и полигалактуроназы, входящих в состав сырья, улучшает вкус, цвет и позволяет получить сок неплохой вязкости.

Следует подразумевать, что обогрев нужно проводить стремительно — за 6-10 с. В неприятном случае при неспешном нагреве, когда масса находится при 60 С около минутки, пектинэстераза отщепляет метиловый спирт от растворимого пектина с образованием полигалактуроновой кислоты, а полигалактуроназа гидролизует последнюю до моногалактуроновой кислоты. При всем этом наблюдается понижение вязкости, оседание частиц мякоти, продукт расслаивается, что усугубляет консистецию и товарный вид.

Консервированные салаты овощные и полезные советы хозяйкам

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *