Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами и спиртом

Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами и спиртом. В истинное время в консервной индустрии обширно используют сорбиновую кислоту в концентрации 0,025-0,05 %. Так как сорбиновая кислота плохо растворима в воде, то почаще употребляют ее солисорбаты калия и натрия в концентрации 0,05-0,1 %. Сорбиновая кислота и ее соли владеют антибактериальным действием в отношении дрожжей и плесеней в кислой среде, на бактерии же эти консерванты практически не действуют. Для организма человека сорбиновая кислота безобидна. Сорбиновую кислоту и сорбаты используют для консервирования фруктовых пюре, соков, варенья, джема, томатных полуфабрикатов и др.

В качестве консерванта обширно применяется уксусная кислота, подавляющая жизнедеятельность многих микробов, в том числе гнилых в дозах 1,2-1,8%. При концентрации 0,2-0,9 % не обеспечивается полная сохранность продукта; потому маринование плодов и овощей соединяют с термический стерилизацией или хранением при низких температурах.

Для консервирования плодовых соков с целью их следующего использования в производстве безалкогольных напитков используют этиловый спирт в дозе более 16 % (больших).

Такие продукты, как желе, джем, конфитюр, повидло, варенье, представляют собой плоды либо плодоносящие заготовки в виде сока или пюре, уваренные с сахаром до содержания сухих веществ порядка 70 %. При всем этом сахар имеет вкусовое и питательное значение; обеспечивает требуемую консистенцию сиропа для сохранения формы плодов при насыщении их тканей; играет роль консервирующего вещества. Желе, джемы, конфитюр, повидло имеют желеобразную консистенцию.

Желирование продукта достигается введением пектина, который способен создавать гель исключительно в присутствии сахара и кислоты в определенных соотношениях либо под действием поливалентных ионов металлов. В консервном производстве наибольшее значение имеют пектиновые желе первого типа.

Качество товаров желеобразной смеси зависит почти во всем от количества и свойства пектина. Чем длиннее молекулы пектина и выше содержание в нем метоксильных групп, тем лучше желирует продукт.

Читайте на нашем веб-сайте “консерванты для консервирования“ и другие полезные советы домашние

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *