Консервирование грибов шампиньонов

Консервирование грибов шампиньонов: Грибы- шампиньоны хранят до переработки менее 8 ч, моют, проверяют, удаляя червивые и перезревшие; потом зачищают поверхность шляпок и корешков. После чистки вторично моют, инс-130 пектируют и бланшируют в слабокипящем рассоле в течение 5 — 10 мин, содержащем 3 % хлорида натрия и 0,1 % лимоновой кислоты при соотношении грибов и рассола 1:1. После бланширования грибы охлаждают до 40—50 °С и режут на куски шириной 6—7 мм.

Сахар, соль, муку просеивают через сито и для удаления железных примесей пропускают через магнитные уловители.

Муку подсушивают до кремового цвета. Сало шпик очищают от соли и пропускают через волчок.

Сметану, сливки, масло сливочное и топленое, жир, масло подсолнечное подвергают лаборатоому контролю. Масло сливочное и топленое, жир зачищают с поверхности, расплавляют и фильтруют. Масло подсолнечное прокаливают при 160—170 °С.

Томатное и перечное пюре пропускают через финишер.

Изготовление заправки. В состав заправки входят морковь, белоснежные коренья, лук и томат-паста. Приготовленные овощи обжаривают в узком (4-5 см) слое жира, нагретого до 130—140 С. Этот технологический прием именуется пассерованием.

Для равномеого нагревания овощи закладывают в расплавленный и прокаленный жир, покрывающий каждый кусок обжариваемого сырья.

Время пассерования устанавливается на основании опытнейших обжарок, проводимых до утраты массы сырья, установленной рецептурой, также по органолептическим признакам — цвету и смеси.

Пассерованные овощи должны быть мягенькими по сопоставлению со свежайшими, но сохранять упругость и цвет, характеый для данного вида обжаренного сырья: лук — слабо-золотистый, белоснежные коренья – кремовый, морковь — оранжевый, свекла — красный разных цветов.

За 5—10 мин до окончания пассерования добавляют томатную пасту, перемешивают жаркую заправку и передают на изготовление консистенции.

Готовят заправку в главном в паровых плитах системы Крапивина. Невзирая на их невысокую производительность (70 кг/ч), периодичность в работе и применение ручного труда на загрузке и выгрузке сырья, они обширно используются в индустрии из-за малого расхода жира.

Краснодарским НИИПП разработан непрерывно-действующий аппарат для пассерования, состоящий из 3-х секций, расположенных одна под другой. Сырье элеватором подают в верхнюю секцию, где оно орошается жарким жиром из распылителя. Потом сырье пассеруют поочередно во 2-ой и третьей секциях при непрерывном движении и смешивании. Секции снабжены паровыми рубахами и мешалками специальной конструкции.

Употребляют для пассерования и паромасляные печи, в каких лук и корнеплоды для щей, борщей и свекольников пассеруют совместно   либо раздельно при 120—125 С, а свеклу — при 115-120 °С.

При изготовлении супов и вторых обеденных блюд корнеплоды пассеруют раздельно от лука.

Консервируем 1-ые и 2-ые обеденные блюда и читаем полезные советы на все случаи жизни

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *