Два самых именитых картофельных блюда французской кухни нередко путают, ведь для нетренированного уха они звучат практически идиентично. Гратен дофинуа (gratin Dauphinoise) ? блюдо из провинции Дофине, один из наилучших образчиков сытной, обычный, использующей пахнущий чеснок и жирный сыр, фермерской кухни. Картофель дофинэ (Pommes dauphine) – плод кулинарного мастерства придворных поваров, непростой и неповторимый, соответствующий рецепт для «высокой» французской кухни.

Гратен дофинуа

Гратен дофинуа больше всего похож на то блюдо, которое многие обитатели постсоветского места представляют для себя, услышав словосочетание «картофель по-французски». Данное кушанье ? это нарезанная тонкими ломтиками картошка, запеченная под золотистой корочкой из сыра. Чтоб приготовить его, вам пригодится: 1 килограмм рассыпчатого картофеля, 25 гр сливочного масла, 150 мл цельного молока (более 3,5% жирности), 150 мл 20% сливок, 1 зубчик чеснока, 2 веточки тимьяна, щепотка свежемолотого мускатного орешка и 25 гр натертого сыра пармезана.
Провинция Дофине, давшая имя блюду, была наследным владением французских дофинов.

Разогрейте духовку до 160оС. Дно формы для запекания (около 20 см длиной) плотно застелите пекарским пергаментом и промаслите его. Клубни картошки кропотливо помойте с щеточкой, снимите с их кожицу и нарежьте ломтиками менее 0,3 мм в ширину. Обсушите картофель.

Молоко и сливки налейте в ковшик либо кастрюльку, добавьте очищенный и раздавленный плоской стороной ножика чеснок, доведите до кипения, посыпьте мускатным орешком и накройте плотной крышкой, чтоб жидкость сохраняла тепло.

Половину очищенного картофеля выложите в форму «чешуей», приправляя каждый слой солью и перцем. Влейте половину молочно-сливочной консистенции и также выложите оставшиеся ломтики. Влейте оставшуюся жидкость, посыпьте сыром и запекайте гратен в течение 1 – 1,5 часов, пока картофель не станет мягеньким, а верх – золотистым.

Картофель дофинэ

Изготовление картофеля дофине просит еще больше времени и познания неких кулинарных приемов. Их товаров вам пригодятся 500 гр крахмалистого очищенного картофеля, ? стакан теплой воды, 80 гр сливочного масла, 120 гр пшеничной муки, 1 куриное яичко, масло для фритюра, соль, перец и мускатный орешек.
Буквальный перевод наименования блюда — Pommes dauphine – яблоки супруги наследника престола.

Очищенный картофель отварите и пюрируйте толокушкой. Воду влейте в сотейник и вскипятите с маслом и солью. Снимите кастрюльку с огня и, энергично помешивая древесной ложкой, введите в жаркую жидкость узкой струйкой муку. Возвратите сотейник на слабый огонь и продолжайте мешать, пока тесто не начнет отходить от краев посуды. Снимите с огня и добавьте яичко. Мешайте до образования однородной липкой массы. Кулинары знают, что таким макаром готовится заварное тесто. Смешайте его с пюре.

Во фритюрнице нагрейте масло. С помощью специальной ложки формуйте из картофельно-тестяной массы шарики и обжаривайте их во фритюре до легкого золотистого цвета. Температура жаркого масла не должна превосходить 160оС.