Как приготовить рассолы и заливки

Как приготовить рассолы и заливки?

Сырье. Для изготовления рассолов, заливок и соусов в консервном производстве употребляется поваренная соль выварочная высшего сорта: для засолки овощей – молотая 1 сорта, помола № 2; для маринадов – I сорта. Соль поставляется в рогожных либо мультислойных мешках из крафт-бумаги массой 50 кг. Цвет соли высших видов белоснежный, для других видов разрешены цвета желтого, серого и розоватого тонов зависимо от происхождения соли. Посторонние примеси не допускаются.

Поваренная соль обладает качествами гигроскопичности. При высочайшей влажности она улеживается и теряет сыпучесть, потому ее хранят в сухих открытых помещениях с относительной влажностью не выше 75%.

Технологический процесс. Технологический процесс начинается с подготовки соли, ее подсушивания по мере надобности, потом следует дробление (размол), если поступает соль больших кристаллов и комковатая. Позже соль просеивают через железное сито на вибропросеивателях либо на просеивателе “Пионер” с удалением железных примесей на магнитном сепараторе.

Готовят рассол растворением в “воде требуемого по норме количества соли. Для варки обширно употребляют двустенные котлы либо реакторы. Рассол кипятят в течение 5-10 мин, а потом фильтруют через плотную ткань.

Концентрацию рассола инспектируют ареометром по плотности, а массовую долю соли .

По таковой же технологии готовят и заливки, содержащие маленькое количество сахара (3-5 % ) и соли (3-7 %), время от времени с добавлением лимоновой кислоты. Главные рецептуры изготовления заливок приведены в табл. 5.

Зависимо от размеров и сорта огурцов, степени зрелости томатов установлена последующая массовая толика соли в рассоле: для больших огурцов – 7 %, маленьких и средних – 6, для больших бурых и бардовых томатов-7, маленьких молочных и бурых-6, розовых-5, для огурцов-полуфабрикатов, созданных для предстоящей переработки на маринады, — 10 %.

Соль растворяют в чанах с водой либо особых аппаратах -солерастворителях. Приобретенный рассол фильтруют через хлопчатобумажную ткань либо мешковину, которую перед употреблением пару минут кипятят в воде. Плотность рассола определяют ареометром.

Полезные советы онлайн ”Прогрев банок при стерилизации (теплофизическая составляющая)“

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *