Как приготовить плодово-ягодные маринады

Задаетесь вопросом как приготовить плодово-ягодные маринады? Овощи по смеси должны быть плотными, не разваренными. Огурцы, кабачки, патиссоны с хрустящей мякотью. Заливка прозрачная, с маленьким количеством взвешенных частиц мякоти. Вкус приятный слабокислый с запахом пряностей. Массовая толика овощей составляет к массе нетто консервов для целых овощей более 50 %, для нарезанных — 55 %. Массовая толика сухих веществ находится в границах 4—19 %, хлоридов 1,5 — 2, титруемая кислотность (в пересчете на уксусную) для слабокислых – 0,5-0,7, для кислых – 0,7-0,9 %.

Маринады выдерживают на складе более 15 дней после выработки для диффузии уксусной кислоты, сахара (соли), пряностей в плоды и овощи и выравнивания концентраций этих веществ во всем объеме содержимого банки.

Плодово-ягодные маринады готовят из 1-го либо консистенции различных видов сырья (ассорти).

Плодово-ягодные маринады делят на слабокислые с содержанием уксусной кислоты 0,2—0,6% и кислые — 0,61-0,8 %. Слабокислые маринады готовят 2-ух типов: с массовой толикой уксусной кислоты 0,2 4-0,4 и 0,4-0,6%.

Из плодов и ягод маринады изготавливают в главном слабокислыми, а кислыми – только из винограда и слив.

Сырье. В качестве сырья употребляют свежайшие, зрелые, здоровые, умеренно окрашенные, с плотной мякотью вишни, виноград столовых видов, груши и яблоки осенних и зимних видов; райские и китайские яблоки, смородину черную, красноватую и белоснежную, кизил и тыкву.

Подготовка сырья. Плоды и ягоды сортируют по размерам на калибровочных машинах различных типов, на конвейерах по степени зрелости и цвету, моют в моечных машинах типа А9-КМБ либо моечно-встряхивающей зависимо от вида плодов.

У черешни, кизила убирают плодоножки на черсного-отрывных машинах. Для предупреждения растрескивания сливы бланшируют в воде при температуре 80—85 °С в течение 2—3 мин в непрерывнодействующих бланширователях, а позже стремительно охлаждают во избежание разваривания.

Яблоки и груши поперечником менее 55 мм маринуют в целом виде с кожицей и без кожицы. Большие плоды в поперечнике более 55 мм разрезают на половинки либо на четыре части, удаляя семенную камеру и кожицу, а время от времени маринуют с кожицей. Яблоки в течение 5 мин, а груши — 10 мин подвергают бланшированию в кипящей воде, чтоб повредить ферменты и избежать образования флобафенов, вызывающих потемнение продукта. Маленькие райские и китайские яблоки бланшируют всего 2-3 мин при 100 °С в воде.

Для маринадов ассорти яблоки и груши подготавливают таким же образом.

Смородину и виноград маринуют целыми ягодами либо маленькими гроздьми.

Читайте “стерилизация консервов в стеклянной таре“ и полезные советы домашние

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *