Как приготовить концентрированные соки

В современной консервной индустрии применяется концентрирование плодовых соков в большей степени из яблок, винограда и цитрусовых плодов (мандаринов). Такие соки содержат от 50 до 70 % сухих веществ. Концентрированные соки позволяет уменьшить в 4-6 раз количество тары для фасования (по сопоставлению с начальным соком), площадь складских помещений для хранения готового продукта и тс для его транспортирования.

Разработаны три метода получения соков: концентрирование выпариванием (термический метод), вымораживанием и оборотным осмосом.

Термический метод концентрирования сока осуществляется в высокопроизводительных вакуум-выпарных установках, в большинстве случаев пленочного типа, при температуре кипения не выше 50 °С. Сок разливается в аппарате узкой пленкой (шириной около 1 мм) и уваривается от 10 до 70 % всего только за несколько 10-ов секунд. Этот метод дает отличные результаты для соков невязких, осветленных, прозрачных. Этот способ обеспечивает сохранение внешнего облика, вкуса и цвета сока. Для сохранения запаха продукта производят улавливание ароматичных веществ, которые в большинстве случаев просто летучи. При концентрировании сока они испаряются и выходят из аппарата вкупе с первыми порциями соковых паров. Эти летучие ароматичные вещества улавливают и конденсируют. Концентрированные, охлажденные ароматичные вещества фасуют в бутылки. Перед употреблением концентрированного сока их можно возвратить в сок перед разбавлением концентрата водой.

Неосветленные соки концентрируют до 55 % сухих веществ, осветленный—до 70%, не считая клюквенного, который концентрируют до содержания сухих веществ — 55 %. Мандариновый сок концентрируют до 45 % сухих веществ.

Концентрированный сок с содержанием сухих веществ 70 % сходу после уваривания фасуют в приготовленную тару (при температуре 40-50 °С). При содержании 55% сухих веществ сок для предотвращения бактериальной порчи консервируют сорбиновой кислотой либо стерилизуют. При консервировании жарким розливом концентрированный сок после уваривания стремительно нагревают до 85—86 °С и фасуют в приготовленные жаркие банки.

Ароматичные вещества хранят раздельно от концентрата сока  добавляют конкретно перед фасованием концентрата в маленькую тару для реализации.

Концентрирование оборотным осмосом активно изучается и к нему привлечено внимание ученых в нашей стране и за рубежом.

Разделение веществ с помощью мембраны под давлением получило заглавие ультрафильтрации и оборотного осмоса. Под способом оборотного осмоса понимают принудительное фильтрование смесей через полупроницаемые мембраны, пропускающие молекулы растворителя и задерживающие молекулы либо ионы растворенных веществ. Явление осмоса всераспространено в природе и связано с самопроизвольным переходом растворителя через полупроницаемую перегородку.

Если употребляется давление, превышающее осмотическое, то растворитель через мембрану переносится в оборотном направлении, что положено в базу обратноосмотического способа.

Ультрафильтрация – процесс разделения высокомолекулярных и низковато молекулярных соединений в водянистой фазе на селективных мембранах, пропускающих молекулы низкомолекулярных соединений и задерживающих высокомолекуляые соединения.

Ультрафильтрацию проводят при сравнимо низком давлении 0,3 — 1,0 МПа и употребляют для осветления и стабилизации фруктовых соков.

Процессы оборотного осмоса осуществляются при давлении 4,0-10,0 МПа. Аппараты мембранного разделения для этих процессов схожи, различны только размеры пор мембран. Для оборотного осмоса мембраны имеют маленькие поры (0,1 • 10 м) и высшую задерживающую способность.

Российскей индустрией освоен выпуск ацетатцеллюлозных мембран типа “Владипор”.

Исследования, проведенные учеными по применению оборотного осмоса для концентрирования фруктовых соков, проявили, что внедрение этого способа лучше, чем выпаривание, в связи с тем что понижаются эксплуатационные расходы, отсутствует термическая и окислительная деградация продукта, увеличивается сохраняемость ароматичных веществ. Способ находится в стадии освоения.

Полезные советы на все случаи жизни, читайте в новых новостях фасование и стерилизация фруктового пюре

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *