Проходит зима, а означает скоро открытие сезона летних кафе, турбаз и морских курортов, а означает, начнется массовый набор на работу мангальщиков ил смежных профессий. Данное управление полезно для тех, кто решил себя испытать на поприще повара на мангале. В нем я расскажу о том, на что необходимо направить внимание в работе и какие секреты хранит внутри себя работа на мангале. 1-ое правило, которое нужно выучить на память – выдавайте только таковой продукт, который ели бы сами и накормили бы свою семью. Это правило обяжет намного серьезнее относиться к работе и, в конце концов, получить признание от клиентов и коллег по работе. Предстоящий материал разобью на несколько разделов для более наилучшего восприятия.

Подготовка мангала

До работы нужно вычистить его от углей и мусора, оставшихся после прошлого дня, так как жаркий мангал чистить очень неловко. Для растопки я заготавливаю мелко нарубленные щепки и маленькие палочки, которые выкладываю в пара слоев поверх бумаги. Каждый слой кладу перпендикулярно предшествующему, так огнь резвее разгорится. Если нагрузка на мангал довольно высочайшая с момента открытия стоит растапливать его приблизительно на час полтора ранее, чтоб получить довольно углей для работы. На море и в огромных кафе шашлычник обычно работает с ассистентом и растопку мангала стоит поручить ему. Одним из секретов является размер дров для различных ситуаций.

Для получения начального жара либо для резвого роста его количества добавляйте более мелко нарубанные поленца, а если работы нет либо углей довольно поленья кладите более большие. Также необходимо заготовить такое количество дров, чтоб даже при самой активной работе их хватило до конца денька. Сложите их рядом с мангалом, чтоб не растрачивать время на их доставку. Мясо так же нужно приготовить заблаговременно. Я отбираю приблизительно 20-30 килограмм от лука и нанизываю на шампура заблаговременно, а потом накрываю пленкой и ставлю разнос в холодильник, так при большой нагрузке не надо растрачивать время на нанизывание. В свободное время нанизываю мясо на свободные шампура. Нанизывать мясо необходимо верно, чтоб мясо было обращено к жару стороной с большей площадью, это обеспечит более резвую прожарку и сальные части не пригорят.

Работа

Исходя из количества людей, необходимо держать под контролем количество стоящего на мангале мяса, если люд идет плотненько тогда есть смысл поставить наперед несколько шампуров. Если же люди идут слабо, не ставьте мясо наперед, чтоб не греть его позже, те, кто разбираются в мясе, могут просто его возвратить и затеять скандал. Повсевременно переворачивайте мясо на мангале, как начнет закипать на нем сок, это поможет не спалить мясо и даст равномерную корочку.

Параллельно смотрите за мангалом и не давайте ему на сто процентов прогореть. Не возлагайте надежды на то, что в конце денька не будет людей и угля хватит, непременно кто-то придет и закажет обычное количество шашлыка, и вы не можете его впору приготовить. Я уже писал о нужном качестве шашлыка, но может появиться ситуация когда за мясом стоит очередь приходят поддатые личности и начинают добиваться шашлык без очереди либо предъявлять претензии по поводу долгого выполнения заказа. В таком случае гласите, что заказов сильно много и мангал полный и если не желают получить плохой продукт, придется малость подождать.

Отчетность

Не у всех, но у многих владельцев есть контроль по приходу расходу мяса на мангале. У тех собственников, у каких работаю я, контроль поставлен очень агрессивно и мы каждый денек сдаем письменную отчетность о приходе и расходе мяса. На ужарку у нас принято списывать 25% от сырого веса. А вот сейчас обещанный секрет ужарка не всегда добивается четверти, ну и к тому же не стоит сбрасывать со счетов то, что почти всегда отвес шашлыка по заказам ведете тоже вы. Я никак не призываю обвешивать клиентов и т. д., просто при маленьких граммах все обычно округляют в свою сторону, приблизительно 5-10 гр на позицию. На обычном проданном весе в 50-80 килограмм эти гр преобразуются в обычный вес.

Итак вот, некие собственники норовят забрать весь плюс для себя, хотя они свое уже заработали, другие отдают все плюсы мангальщикам и не держут под контролем их никак, третьи же и таких вменяемых большая часть предлагают продавать избыток и разделять средства на двоих. Такая политика позволяет не держать под контролем расходы и весы так яро как это делают их более скупые коллеги и при всем этом получать дополнительную прибыль.

Вот при работе с такими собственниками вы и можете получать наибольший доход. Себе стоит вести неизменный контроль приобретенного и проданного мяса, чтоб не быть в минусе и в случае если в коллективе появится воришка, можно было его вывести на чистую воду. Так же отчетность поможет отследить динамику прироста излишнего мяса и его реализации.

При большенном объёме реализации мяса стоит помыслить о ассистенте, а лучше о 2-ух, так как в большинстве кафе в меню более 10 наименований блюд на мангале и без помощи других приготовить новые заказы, в особенности если заказывают их изредка, и нет заготовок. Потому один ассистент смотрит за мангалом и мясом либо выдает его по заказам, а 2-ой подготавливает мясо и другие блюда к жарке.

Если у вас еще как бы нет мангала, то можно приобрести его тут – у сертифицированного производителя без посредников.

Создатель: Ильдар Смагин