Сырье. Томаты благодаря высочайшей пищевой ценности — один из главных видов сырья, перерабатываемого консервной индустрией. В их содержатся сахара, органические кислоты, витамин С, каротин, ликопин, витамины группы В, аминокислоты, полисахариды и другие ценные вещества.

Для выработки концентрированных томатопродуктов допускаются свежайшие зрелые томаты видов ручного и механизированного сбора.

Сырье ручного сбора — массовая толика сухих веществ томатов составляет от 4 до 9,5 %, среднее значение около 6 %. Большая часть массовой толики сухих веществ томатов приходится на сахара – 2,5-4,5 %. Органических кислот содержится 0,4—0,6% (по яблоковой кислоте), в большей степени в виде яблоковой и лимоновой, но в маленьких количествах имеется винная и щавелевая. Отношение сахара к кислоте находится в хороших границах 6-8.

Белок в зрелых томатах представлен в виде аминокислот в количестве 0,6-1 %. Томаты числятся одним из источников витамина С, они обеспечивают человеку третью часть его годичный нормы. В томатах содержится в среднем (мг на 100 г): витамина С—25; ликопи-на-6-8; каротина-0,06-1,2; В₆ – 0,10; В, – 0,06; В₂ – 0,04; биотина – 1,2; ниацина – 0,53.

Из полного количества минеральных веществ – 0,5-0,8 % — наибольшее содержание макроэлементов приходится на долю калия, а микроэлементов — на долю железа.

Полисахариды в томатах находятся в виде клетчатки, пектина”, гемицеллюлоз и крахмала.

В созрелых томатах протопектин, связывающий клеточки, перебегает большей частью в растворимый пектин. Его скапливается в границах 0,05-0,3 %.

Протопектина содержится порядка 0,1 %, клетчатки – 0,2-0,8 %, крахмала до 0,3 %, гемицеллюлоз — 0,1—0,2 %.

Сырье механизированного сбора — принципное отличие новых видов томатов, созданных для машинной уборки, по сопоставлению с обыкновенными томатами – завышенная устойчивость к механическим повреждениям. Благодаря этому новенькому качеству сырья, с одной стороны, появилась возможность применить прогрессивную технологию уборки и доставки, также прирастить выработку консервов, пользующихся завышенным спросом. С другой стороны, большая крепкость томатов, обусловленная повышением в 1,5 раза содержания нерастворимых сухих веществ – клетчатки, протопектина, пентозанов, лигнина,— затрудняет процесс концентрирования. Для обычного ведения этого процесса и действенной работы выпарной аппаратуры, по данным ОТИПП им. М. В. Ломоносова, рекомендуется использовать томаты, у каких соотношение растворимых (Р) и нерастворимых (HP) сухих веществ более 3. Хорошим это соотношение для томатной массы, поступающей на концентрирование, считается в границах 7-10 единиц. Для машинных видов этот показатель ниже.

Томаты, созданные для механизированного сбора, по данным А. М. Лукьяненко, характеризуются наименьшей в 2 раза массой плодов (40—50 г) по сопоставлению с сырьем ручной уборки, пониженным содержанием органических кислот, более высочайшим значением  от 4,2 до 4,7, завышенным количеством ликопина (8,6—11,2 мг на 100 г) и поболее броской расцветкой. По содержанию Сахаров и массовой доле сухих веществ они не уступают томатам, убранным вручную.

Механизированная уборка в то же время привела к обильному загрязнению сырья растительными и почвенными примесями, в связи с чем микробиальная обсемененность возросла в 10—100 раз по сопоставлению с плодами, собранными вручную.

С учетом этих особенностей и построен технологический процесс переработки томатов на концентрированные продукты (рис. 26).

Сбор, доставка и хранение сырья. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кустике 70-80 % плодов, используя комплекс машин из самоходного комбайна СКТ-2 и трактоой платформы ПТ-3,5 с ящичными поддонами либо самосвального тракторного прицепа 2ПТС-4М. Комбайн подрезает и подбирает кустик томатов, плодоотделителем томаты отделяются от ботвы и попадают на сортировочный сборочный поток, где вручную отбирают сырье зеленоватое, гнилое, комья земли. Зеленоватые плоды собирают в бункер, а красноватые — по наклонному сборочному потоку поступают для загрузки ящичных поддонов, установленных на передвигающейся рядом платформе ПТ-3,5, которую трактор синхронно передвигает с комбайном.

Консервированный томатный сок и полезные советы хозяйкам