Готовим куриный, мясокостный и костный бульоны

Для выработки разных супов готовят куриный, мясокостный и костный бульоны.

Куриный бульон варят из лапок, крылышек, шеи и костей в течение 2 ч в двустенном котле, а потом дают отстояться и фильтруют. Массовая толика сухих веществ в готовом бульоне должна быть более 2 %.

Мясокостный бульон готовят из размельченных, промытых костей при слабеньком кипении в течение 4 ч. Потом бульон отделяют от костей, добавляют кусочки мяса в согласовании с рецептурой и доливают водой таким макаром, чтоб содержимое было ею на сто процентов покрыто. Варят в течение 1 ч, а за 15—20 мин до конца варки для улучшения вкуса добавляют морковь и белоснежные коренья. После отстаивания бульон фильтруют через сито либо неплотную ткань.

Для костного бульона грудинку, крестец и мозговые кости заливают водой (3 л воды на 2 кг костей) и варят 2—3 ч. За 15—20 мин до конца варки из бульона убирают кости, процеживают и добавляют лук, морковь, белоснежные коренья и лавровый лист. После варки овощи размельчают и употребляют совместно с бульоном.

Заполненные банки с температурой содержимого не ниже 70 ° С укупоривают крышками, обмывают теплой водой и направляют на стерилизацию при 120 °С в течение 30-105 мин зависимо от вида консервов и вместимости тары.

Требования к готовой продукции. В консервируемых борщах, рассольниках и щах нормируется массовая толика (в процентах) : сухих веществ — 20-35, мяса-20-26, жира-5-12, хлоридов натрия – 1,8-2,5. Титруемая кислотность должна составлять 0,5—0,7%, но для щей и борщей из квашеной капусты, щей зеленоватых добивается 0,9 %. Супы контролируются по этим же физико-химическим показателям, что и борщи, и значение их находится приблизительно в тех же границах, не считая титруемой кислотности. Этот показатель для супов составляет 0,35 % и только для Супа-харчо и Супа-пити несколько больше —0,5 %.

Читайте консервирование грибов шампиньонов и другие полезные советы на все случаи жизни

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *