Готовим консервированные томаты

Готовим консервированные томаты. В консервах натуральных из целых томатов более много сохраняется приятный вкус, запах и цвет новых плодов, ежели в других томатопродуктах, потому они пользуются завышенным спросом у 118 населения. Эти консервы вырабатывают из очищенных от кожицы томатов и с кожицей, залитых неуваренной протертой томатной массой и томатным соком с добавлением соли, зелени, уксусной либо лимоновой кислот.

Сырье. На переработку допускаются томаты видов ручного и машинного сбора, свежайшие, зрелые, с равномерной расцветкой сливовидной формы длиной 3,5—7 см, поперечником 2,5—4 см и округленные поперечником 3—6 см. Доставляют томаты ручного сбора в ящиках, а механизированного – в ящичных поддонах.

Подготовка сырья. При сортировке убирают сырье неверной формы, с трещинками, прозеленью, вялое, перезревшее, пораженное заболеваниями и гнилостью.

Калибровку томатов можно проводить на универсальной либо шнековой калибровочных машинах, разделяющих сырье на группы схожих размеров по форме.

Моют томаты в поочередно установленных моечных машинах типа А9-КМБ при расходе воды более 1 кг на 1 кг сырья. Сырье при выходе из машины ополаскивается струями незапятанной воды, подаваемой под давлением 0,2-0,3 МПа. После мойки сырье проверяют на роликовых конвейерах, удаляя плодоножки, дефектные экземпляры, посторонние примеси.

Очищают томаты от кожицы паровым и паровакуумным методами. При легком ошпаривании в течение 10—20 с крепкость соединения кожицы с мякотью существенно ослабляется благодаря переходу протопектина в растворимый пектин. По выходе из шпарителя томаты подвергают душеванию прохладной водой, что содействует растрескиванию кожицы, удаляемой потом вручную. Этот метод не гарантирует полной чистки и просит огромных издержек труда. Если же прирастить длительность шпарки, то это приводит к размягчению томатов и ухудшению свойства.

Чистка паровакуумным методом предугадывает обработку томатов острым паром в течение 15 с с следующим моментальным сбросом давления до 8 кПа. При всем этом влага, содержащаяся в подкожном слое, преобразуется в пар, и кожица или трескается, или надрывается и потом просто удаляется струями воды под душем на моечно-встряхивающей машине.

За рубежом кожицу убирают погружением томатов на 20—30 с в жаркую щелочную ванну (88-99 °С) с концентрацией едкого натра 16-20%, выдерживают 45-60 с, после этого кропотливо ополаскивают прохладной водой для удаления отделившейся кожицы. Для полного промывания от каустика очищенные томаты ополаскивают в 2-ух емкостях и под душем по выходе из каждой емкости. После ополаскивания погружают в 10%-ный раствор лимоновой кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.

Разрушают кожицу и при помощи инфракрасного излучения при температуре 800—1000 С в течение 4-20 с, также высокотемператуым турбулизированным потоком газов, сгорающих в течение 6,5-7,5 с при 340-370 С. Используют также криогенный способ чистки, замораживая кожицу в течение нескольких секунд в водянистом азоте, воздухе либо фреоне-12, после этого томаты стремительно размораживают водой под давлением.

Фасование и стерилизация. Томаты с кожицей либо очищенные фасуют в стеклянные и лакированные железные банки вместимостью до 1 дм и заливают неуваренной свежайшей протертой пульпой либо томатным соком, нагретым до 80—85 °С. В томатную массу и томатный сок добавляют поваренную соль и 80 %-ную уксусную кислоту, также 0,22 % хлористого кальция для предупреждения растрескивания плодов при стерилизации.

При выработке томатов с зеленью на дно укладывают промытую и размельченную зелень, очищенный от кожицы и размельченный на волчке чеснок, потом фасуют вручную томаты и заливают на автоматическом наполнителе томатной массой либо томатным соком с внесением в согласовании с рецептурой соли, лимоновой либо уксусной кислоты. Перед фасовкой контролируют  заливки, активная кислотность должна быть 3,9 ± 0,1. Банки с продуктом герметизируют и стерилизуют при 105 °С в течение 15-40 мин зависимо от вместимости тары.

Требования к готовой продукции. Массовая толика плодов от массы нетто продукта должна быть более 60 % для сливовидных и 50 7< для круглых, хлоридов 0,8-1,2 %, содержание олова менее 200 мг/кг.

Консервы Томаты натуральные целые выпускаются высшим и I сортом.

Допускается деформированных плодов в высшем сорте 1-2, в I сорте — 2—4 на 1 банку. Плодов с отчасти не снятой кожицей в высшем сорте — 2, в I сорте — 3 на 1 банку.
Действенная пастеризация и другие полезные советы домашние

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *