Фасование плодов и ягод

Плоды вакуумируют до либо после фасования в тару. В первом случае приготовленные плоды загружают в вакуум-аппарат, куда за ранее заливают сладкий сироп концентрацией 15—20% и нагревают его до 90—95 °С. Аппарат герметизируют, делают остаточное давление 21,3—34,6 кПа и выдерживают 3—5 мин. Дальше плоды отделяют от сиропа, фасуют в тару, заливают жарким сиропом и стерилизуют. В одной порции сиропа вакуумируют 2—3 партии плодов, после чего сироп фильтруют, доводят до требуемой концентрации и употребляют для заливки плодов.

При вакуумировании после фасования в тару плоды заливают жарким сиропом (90-95 °С) и пропускают банки через вакуум-камеру, установленную на конвейере. Остаточное давление в камере должно быть менее 21,3 кПа. длительность обработки — более 3 мин.

В итоге вакуумной подготовки сырья в нем очень сохраняются красящие, ароматичные вещества и термолабильные витамины (сначала витамин С); дольки семечковых плодов получают упругую консистенцию, а компоты из ягод даже после года хранения сохраняют насыщенный натуральный цвет.

Кроме бланширования и вакуумирования, используют обработку сырья ИК-лучами и жаркими газами. При использовании ИК-лучей (Канада) семечковые плоды после краткосрочного погружения в кипящую воду для инактивирования ферментов, облучают кварцевыми лампами в течение 4-5 мин. При таком методе подготовки сырья понижаются утраты сухих веществ и миниатюризируется загрязнение среды отработанными бланшировочными водами.

Мандарины очищают от кожицы и делят на дольки (сегменты) , которые кропотливо высвобождают от белоснежной волокнистой ткани — альбедо, содержащей гликозид нарингин, придающий им горький вкус. Для конечной чистки от альбедо плоды обрабатывают в 1 %-ном растворе каустической соды при температуре 85 °С в течение 30—40 с. После чего дольки промывают прохладной водой.

Клубнику, малину, землянику сортируют, убирают плодоножки и чашелистики и моют под душем. Для укрепления ткани землянику выдерживают в 65 %-ном сладком сиропе в течение 2—4 ч, температура сиропа при заливке ягод – порядка 60 °С. Рекомендуется для заливки использовать лишний сироп, образующийся при варке варенья.

Черную смородину очищают от веточек и листочков; калибруют, пропуская через сита, и моют под душем.

Дыни моют, очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на прямоугольные полосы шириной 1,5 см и длиной 8-10 см (соответственно высоте банки) или на кубики с гранями 2 см либо на дольки. Нарезанные дыни бланшируют в 35 %-ном сладком сиропе при температуре 80 °С в течение 3-4 мин.

Ревень нарезают на кусочки длиной 15—25 мм, замачивают в прохладной воде 12 ч, бланшируют в кипящей воде 1—3 мин зависимо от степени зрелости и охлаждают в прохладной проточной воде.

Фасование, герметизация, стерилизация. Приготовленные плоды до фасования можно выдерживать в воде для предотвращения потемнения в течение 20-30 мин. Абрикосы, груши выдерживают в 0,1 %-ном растворе дюралевых квасцов для укрепления ткани плодов и предотвращения их разваривания.

Для фасования компотов используют стеклянные и железные банки, сделанные из лакированной белоснежной жести.

Семечковые плоды можно фасовать в банки из нелакированной белоснежной жести, но груши при всем этом могут приобрести розоватый цвет. Это обосновано хим реакциями меж солями олова и дубильными субстанциями плодов.

Полезные советы хозяйкам, чистка плодов для компота

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *