Фасование и стерилизация фруктового пюре. После протирания пюреобразную массу фасуют в жарком виде (не ниже 85 ° С) в стеклянные, железные лакированные банки и бутыли. Пюре из клюквы, черенки, голубики, темной смородины и вишни фасуют исключительно в стеклянную тару. Пюре в таре вместимостью до 3 дм³ в основном стерилизуют при температуре 100 °С, только пюре из высококислотного сырья (клюквы, кизила, крыжовника) подвергают пастеризации при температуре 90 °С. Длительность фактически стерилизации – от 15 до 60 мин зависимо от вида пюре и вместимости тары. После стерилизации продукт охлаждают водой до 40 ° С.

Пюре фасуют в бутыли вместимостью 10 дм³ при температуре не ниже 95-97 °С, герметизируют, устанавливают в древесные клеточки (без остывания) и кладут набок на 10-15 мин для стерилизации крышек.

В готовом стерилизованном пюре нормируется массовая толика сухих веществ (по рефрактометру) – от 8 до 13 % зависимо от вида фруктов, ограничивается содержание песка – менее 0,01 % и солей меди (в пересчете на медь) – менее 5 мг на 1 кг продукта.

Кроме обыденного натурального фруктового пюре, вырабатывают фруктовые пасты, соусы и приправы.

Фруктовая паста – это продукт, приобретенный увариванием пюре до концентрации 18, 25 и 30 % в вакуум-аппаратах либо двустенных котлах. За ранее массу прогревают до кипения для поражения микробов, а потом уваривают под вакуумом.

Фруктовый соус – продукт, выработанный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Сначала стерилизуют пюре с сахаром при 100 °С, потом уваривают до содержания сухих веществ 23 % для абрикосового соуса и 21 % для соуса из других фруктов.

Соус фасуют стремительно, в жарком виде (при 85 °С). потому что этот продукт в особенности подходящая среда для развития микробов. Соус стерилизуют при 100 ° С.

Приправы изготавливают так же, как и соусы. В состав сладких приправ, кроме сахара, добавляют размельченные имбирь, корицу и гвоздику, а в состав острых приправ – еще темный и красноватый перец, лук, чеснок, уксусную эссенцию и поваренную соль. Пюре с добавленными компонентами уваривают до 30 % сухих веществ в яблоковой, сливо-яблочной и абрикосовой приправе и до 35 % в сливовой. Стерилизуют продукт при 100 °С.

Требования к готовой продукции. В готовых консервах, кроме органолептических  характеристик,  нормируется массовая толика сухих веществ и солей томных металлов.

Книжка нужных советов расскажет как приготовить фруктовое пюре