Фасование и пастеризация овощей и плодов

Фасование и пастеризация овощей и плодов. Подготовленные овощи и плоды фасуют в стеклянную тару типа I и II вместимостью менее 3,0 дм3 и в железные банки 13 и 14. Беря во внимание высшую злость маринадной заливки и необходимость уменьшения процессов коррозии железной тары, для фасования маринадов употребляются банки и крышки, сделанные только из лакированной жести.

Для маринадов ассорти овощи подбирают различного цвета от 2-ух до 6 видов, чтоб придать консервам прекрасный внешний облик. Так, в состав “Ассорти белгородского” входят томаты, перец сладкий, морковь и лук репчатый. Овощи соединяют также с клюквой, яблоками и грибами.

Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80-85 °С, при всем этом соблюдается соотношение меж водянистой частью (35-40%) и сырьем (60-65 %). Перед укупоркой 2-3 раза в смену контролируют  продукта. Банки герметизируют и подвергают термический обработке при 90-100 °С в течение 5-20 мин. Создание овощей консервированных имеет особенности. Они являются разновидностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из новых огурцов, также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасованных в банки, залитых веществом уксусной кислоты и поваренной соли.

Кабачки, огурцы, патиссоны консервированные отличаются от маринованных составом пряностей, рецептурой и технологией маринадной заливки, наименьшей кислотностью.

Более всераспространенный вид слабокислых маринадов – это Огурцы консервированные, вырабатываемые в главном на венгерских механизированных линиях “Комплекс”. Из сырья правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости вырабатывают консервы высшего и I видов. Для выпуска высшего сорта употребляют 2-ух поперечников длиной 70 мм и от 71 до 90 мм при отношении длины к поперечнику более 2,5, для I сорта – огурцы по 106 длине 110 мм с поперечником менее 50 мм. Допускается изготовлять консервы I сорта из длинноплодных видов более 110 мм (до 140 мм) и поперечником до 50 мм с плотной смесью и неогрубевшей кожицей.

Подготовку сырья проводят с применением замачивания либо бланширования.

Свежеубранные огурцы сортируют по размерам, замачивают в незапятанной проточной воде в течение 30-60 мин для удаления воздуха из тканей и сохранения плотной смеси при стерилизации. Если огурцы хранились до переработки 5-10 ч, то время замачивания возрастает до 5 ч. Потом огурцы моют, проверяют, подрезают плодоножки и фасуют в банки, на дно которых укладывают промытую и нарезанную размерами 50-60 мм зелень и пряности: листья хрена, сельдерея, мяты, укроп, петрушку, лавровый лист, темный горьковатый и стручковый перец, чеснок. Банки заполняют заливкой, содержащей 6-7 % соли и 1 % 80 %-ной уксусной кислоты.

В целях интенсификации процесса замачивание подменяют бланшированием в течение 3-5 мин зависимо от размеров огурцов при 50-60°С.

Выработка огурцов на венгерской полосы производительностью 3000 кг/ч предугадывает применение бланширования, а на полосы производительностью 6000 кг/ч – краткосрочное замачивание смешивается с бланшированием.

На механизированной полосы сортировки  огурцы калибруют по длине и поперечнику на 6 фракций.

Отсортированные огурцы собираются в контейнеры и подаются на технологическую линию. Сырье поступает сначала в приемную установку для замачивания в течение 30 мин, мойки и удаления сторонних примесей. Полная чистка осуществляется в 2-ух щеточно-моечных машинах 3, а потом проводится бланширование и инспекция на конвейере 5, фасовка на вибрационном наполнителе. Уксус дозируется вкупе с пряностями автоматом при 20—25 °С на наполнителе, а рассол с температурой 95 °С – на наполнителе до неизменного уровня. Позже банки герметизируют и подвергают стерилизации при 100 °С.

Читайте свежайшие статьи: Давление при стерилизации в консервной таре и другие полезные советы веба

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *