Для чего необходимо бланширование овощей и фруктов

Находящегося в межклеточных местах растительной ткани, нужно для предупреждения окисления полуфабрикатов, коррозии железной тары и появления высочайшего давления в банках при стерилизации. Бланширование овощей и фруктов нужно для того, чтоб большая часть воздуха из растительной ткани удалилась.

Увеличение калорийности и придание сырью специфичных вкусовых параметров достигаются при обжарке сырья в растительном масле, о чем будет сказано ниже.

Бланширование водой- Техника бланширования находится в зависимости от объемов производства. Если пропускная способность цеха маленькая, измеряемая десятками кг сырья в час, то тогда бланшируют в железных дырчатых плетенках — сетках, которые загружают вручную в заполненные жаркой водой двустенные паровые котлы.

Двустенный котел состоит из 2-ух оболочек. Внутренняя сделана из стали либо меди, в нее наливают подлежащую нагреванию воду. Внешняя оболочка сделана из чугуна. В образовавшееся меж 2-мя оболочками герметически закрытое место подают пар по давлением обычно 0,2—0,3 МПа, при всем этом вода во внутренней оболочке греется до 80—85 °С либо до слабенького кипения. По окончании бланширования сетки с плодами вынимают из котла и погружают в прохладную воду, чтоб предупредить разваривание сырья. Двустенные котлы изготавливают вместимостью 150, 300 и 500 л.

При большой производительности технологической полосы, измеряемой солями либо тыщами кг бланшируемого сырья в час, используют непрерывнодействующие термические аппараты, именуемые бланширователями. Эти аппараты бывают различных конструкций: ленточные, ковшовые, барабанные, шнековые.

Один из шпов ленточных бланширователей, именуемый также скребковым, изображен на рис. 2. Он представляет собой сильную ванну прямоугольного сечения, в какой установлено транспортирующее устройство, выполненное в виде горизонтальной ленты с поперечными планками (скребками), укрепленной на 2-ух тяговых цепях. Скребки нужны для предупреждения скатывания плодов назад в ванну бланширователя с наклонной части ленты при выгрузке. Плоды при помощи элеватора через бункер бланширователя попадают на нескончаемую транспортеую ленту и проходят повдоль ванны с жаркой водой в течение установленного времени термический обработки. Вода в бланши-рователе греется при помощи острого пара, подаваемого через перфорированную трубу — барботер, установленный меж рабочей и холостой ветвями ленты. В разгрузочной части ванны горизонтальная лента перебегает в наклонное положение, выходя из воды. Наклон делается для того, чтоб можно было плоды самотеком передать на последующий шаг обработки, обходясь без промежных элеватоых устройств. Над наклонной частью ленты установлены душевые установки для остывания бланшированных плодов водопроводной водой. Механически увлеченная плодами вода стекает с наклонной части ленты назад в ванну.

Читайте 100 нужных советов и статью “Подготовительная термическая обработка сырья“

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *