Дефекты и брак томатного сока

Недостатки и брак томатного сока. В процессе хранения готовая продукция теряет товарный вид из-за расслоения, потемнения и бактериальной порчи.

На расслоение сока влияет скорость нагрева томатной массы после дробления: так, при неспешном нагревании в течение 60 с до 50—60 °С ферменты, расщепляющие пектин, активируются и приобретенный сок будет иметь низкую вязкость и способность к расслаиванию. Не считая того, для измельчения взвешенных частиц мякоти до очень малых размеров, при которых силы их обоюдного притяжения равны силе тяжести, сок рекомендуется непременно гомогенизировать.

Потемнение сока вызывается долговременной термический обработкой, содействующей образованию темноокрашенных соединений — меланоидинов, карамелизацией Сахаров, также взаимодействием танина с солями железа.

Бактериальная порча томатного сока, прошедшего высокотемператуую обработку, может быть вызвана возбудителями специфичной порчи — термоустойчивыми маслянокислыми микробами — клостридиум бутирикум. Развиваясь в продукте, они приводят к бомбажу, разрушая витамины, сахара и другие пищевые вещества. Возникновение микробиальной порчи – это следствие нарушения санитаой дисциплины и технологических характеристик мойки (сырья, тары), обогрева и пастеризации.

Внедрение отходов. Отходы от экстрактора, центрифуг и протирочных машин развариваются при температуре 96 ± 2 °С пароконтактным методом в течение 3—5 мин в шнековых шпарителях либо разваривателях других систем. Потом поступают на стекатель шнекового типа ВССШ для отделения водянистой фазы – сока. Совсем отжимают применяемые отходы на прессах типа ПНД-Я либо К1-ВПС-20.

Сок, приобретенный от стекателя и пресса, подается на финиширование в протирочную машину с поперечником отверстий в сите 0,4 мм и направляется на линию производства концентрированных томатопродуктов.

Полезные советы хозяйкам: фасование и обогрев томатного сока

Комментировать

Почта не публикуется.Обязательные поля отмечены *